Novi konobar dođe u petak, „uhodava se“ u najvećoj gužvi, nauči šta stigne od kolege koji nema vremena da ga uči, i posle tri nedelje ode. Restoran ponovo traži ljude. Zvuči poznato?

Fluktuacija osoblja je jedan od najskupljih problema u ugostiteljstvu, a najveći deo odlazaka dešava se baš u prvim nedeljama. Ne zato što su ljudi loši, nego zato što ih niko nije uveo u posao.

Koliko košta loš početak

Svaki konobar koji ode posle mesec dana košta vas više nego što mislite: vreme za oglas i razgovore, sate kolega koji ga obučavaju, greške sa gostima dok uči, i na kraju – ponovo isti krug. Da ne pominjemo goste koji su u međuvremenu dobili lošiju uslugu.

Prvih 30 dana – plan, a ne improvizacija

Dobar onboarding nije debeli priručnik koji niko ne čita. To je jasan plan: šta novi zaposleni treba da zna i ume posle prvog dana, prve nedelje i prvog meseca – i ko je odgovoran da ga tome nauči.

Prvi dan

• Upoznavanje sa timom i šefom smene, ne samo „evo ti kecelja“.
• Obilazak objekta: sala, šank, kuhinja, magacin, ulazi i izlazi.
• Osnovna pravila: radno vreme, pauze, uniforma, telefon, obrok osoblja.
• Rad uz iskusnog kolegu, bez samostalnih stolova.

Prva nedelja

• Meni i karta pića: sastojci, alergeni, šta se preporučuje uz šta.
• Kasa i sistem porudžbina.
• Standardi servisa: dočekivanje, preuzimanje porudžbine, serviranje, naplata, ispraćaj.
• Prvi stolovi pod nadzorom.

Prvi mesec

• Samostalan rad u reonu.
• Prodajne veštine: preporuka, upsell, prepoznavanje gosta.
• Rešavanje reklamacija i teških situacija.
• Razgovor sa šefom na kraju meseca: šta ide dobro, šta treba popraviti.

Mentor, a ne „snađi se“

Najbolja investicija u novog zaposlenog je jedan iskusan kolega koji je za njega odgovoran prvih nekoliko nedelja. Ne usput, nego kao deo posla – i po mogućstvu uz mali bonus kada novajlija uspešno završi probni period. Tako i mentor ima razlog da se potrudi.

Proverite, ne pretpostavljajte

Plan ima smisla samo ako se prati. Jednostavna lista za štikliranje – šta je savladano, kada i ko je potvrdio – pokazuje vam i koliko je novi zaposleni napredovao i koliko dobro vaš tim obučava. Ako svi novi konobari „padaju“ na istom koraku, problem nije u njima.

Kako da počnete

Za ovo sam napravio Onboarding novog konobara – Excel plan za prvih 30 dana, korak po korak, sa listom za praćenje šta je savladano i ko je potvrdio.

Uz raspored smena, čeklistu otvaranja i zatvaranja, ocenu rada zaposlenih i obrazac za reklamacije, deo je Operativnog toolkita.